La pandemia de Covid-19 ha obligado a las cervecerías artesanales a adaptarse a las interrupciones de la cadena de suministro, la volatilidad de la demanda y la mayor necesidad de saneamiento de los trabajadores y de los lugares de trabajo. En una situación en la que la gravedad, el impacto y la respuesta parecen cambiar con cada ciclo de noticias, los cerveceros se preguntan cómo proteger tanto a sus empleados como a sus empresas de los peores impactos del virus. En todo el país, muchas cervecerías se enfrentan a decisiones difíciles:
“¿Qué debemos hacer con el producto envejecido?”
“¿Cuál es la mejor manera de limpiar barriles devueltos y usados?”
“¿Qué se debe abordar ahora que la elaboración de cerveza ha disminuido?”
Diversey Food & Beverage busca mitigar esta incertidumbre no sólo brindando soluciones efectivas con sus productos para la prevención de infecciones, sino también protocolos, mejores prácticas y conocimiento de los expertos del sector cervecero.
Es un hecho lamentable que ha representado pérdidas, pero el deterioro y el envejecimiento del producto están obligando a muchas cervecerías a deshacerse del inventario en barriles. Este proceso puede parecer sencillo sin embargo, con el propósito de cuidar el medio ambiente, los contenidos inservibles se deben verter de forma controlada. Muchas cervecerías no tienen un sistema de retención para desgasificar o biodegradar productos y sólidos sin diluir. Si una cervecería tiene cuatro paletas de barriles que deben vaciarse, lo recomendable es tirar una paleta al día durante cuatro días. Cuando se golpea un barril y el contenido corre directamente a un desagüe del piso o de una zanja, se debe limpiar con agua mediante el uso de una manguera, para eliminar el CO2 y diluir el efluente.
Recomendaciones para cuando se descarga cerveza y se limpian barriles:
- En el momento de recibir los barriles se debe usar un rociador con bomba de lejía clorada de 50 a 100 ppm para aplicar el producto en el exterior de los barriles. Se deja reposar durante cinco minutos y luego se enjuaga. Esto ayudará a reducir la contaminación y/o suciedad en el exterior de los barriles. Es importante poner especial atención en las asas.
- En el contexto de pandemia, es recomendable un ciclo de doble enjuague de los barriles antes de someterlos a CIP para asegurar la eliminación de cualquier sedimento de levadura o cerveza vieja.
- Una vez que los barriles se enjuaguen dos veces, es conveniente implementar un sistema de cierre de cremallera o tapa de color que indique cuáles barriles se han enjuagado y están listos para ser CIP.
- Al CIP’ing los barriles, se debe aumentar la concentración cáustica a 2% y la temperatura a 150° Celsius. Esto se hace también para el lavado cáustico.
- Hay que aumentar las comprobaciones de carbonato durante este período prolongado de CIP para asegurarse de que el cáustico no se neutralice; así como las comprobaciones de causticidad para garantizar una resistencia cáustica adecuada.
- Cuando el barril esté listo para rellenarse con cerveza, se retira la brida. Esto garantiza que solo se utilicen dos veces barriles enjuagados y recién limpiados con producto fresco.
Recomendaciones para limpiar líneas de envasado y tiro:
- CIP las líneas de envasado: enlatado, botella y trasiego que se mantienen con una solución desinfectante débil. Al reiniciar la línea respectiva, se vuelve a CIP de las líneas y se repite esto con el relleno.
- Líneas de grifo CIP antes de apagarlas, pero también se debe tomar el tiempo para hacer una descalcificación con ácido.
- Una vez que la descalcificación esté completa, se debe enjuagar por mucho tiempo y mantenerla con un desinfectante suave. Cuando esté listo para volver a abrir, se hace un enjuague prolongado con agua caliente para garantizar que no queden restos.
- El desinfectante se debe mantener en bandejas de goteo y el agua o el desinfectante, en el fregadero.
Otros elementos importantes durante el tiempo de inactividad:
- El mantenimiento preventivo se debe reforzar: el sello de la bomba que siempre tiene fugas; los colgadores de tubería que deben instalarse; cualquier instrumento que necesite calibración. Este es un buen momento para hacer ese trabajo.
- Sistemas de limpieza profunda a los que normalmente es difícil acceder: el sistema de polvo de los molinos o los propios molinos; inspecciones internas de las calderas de mosto; boquillas y orificios de pulverización con iluminación inferior; limpieza debajo del falso fondo de la cuba filtrante (es importante recordar que las placas del falso fondo retroceden en un orden específico); desmontaje y limpieza de enfriadores de placas. En este proceso es muy importante recordar que al volver a instalar las placas, se debe respetar el orden específico.
- Se debe hacer toda la limpieza relacionada con OPC en sus sótanos y pintar las áreas que normalmente son inaccesibles (detrás de los tanques, almacenamiento de granos, almacenamiento de barriles).
- Hay que inspeccionar todas las mangueras de transferencia en busca de daños y, al mismo tiempo, limpiarlas. Una vez CIP, las mangueras se mantienen sumergidas en un baño desinfectante o se tapan los extremos de las mangueras lejos del suelo para asegurarse de que están limpias y esterilizadas antes de usarlas.
- Se recomienda usar la estrategia Kaizen 5S para organizar la sala de cocción: ordenar, enderezar, brillar, estandarizar y mantener. Organizar los artículos sueltos, la malta, los complementos y otros ingredientes, así como iinspeccionar, reparar o reconstruir todos los rompedores de vacío. Es preciso tenerlos listos para usar.
- Si es posible, se prepara una infusión a la semana para mantener la cepa de levadura saludable y fermentada.
- Si hay inventario de cerveza en barriles que es necesario vaciar ocupando la cámara frigorífica, es preciso deshacerse del inventario y apagar la nevera portátil. Se sugiere aprovechar este tiempo para vaciar la cámara fría, limpiar a fondo y organizar.
Este momento es difícil para muchas empresas, pero especialmente aquellas que dependen de la comunidad y la interacción social. Estamos seguros de que veremos muchos cambios después de este virus, pero una cosa es segura; la gente tendrá un motivo para celebrar cuando esta crisis haya remitido.
Al seguir estas pautas de limpieza y saneamiento, los cerveceros artesanales pueden garantizar que su operación estará lista para reabrir y aumentar la producción.
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